„Naujų skonių horizontai“
PUIKUS SKONIS – TAI DETALIŲ ĮVALDYMAS
Tik mažiausios detalės skiria paprastą patiekalą nuo įsimintino. Tam Jums kiekviename žingsnyje reikalingas meistriškumas – pradedant ingredientų pasirinkimu ir baigiant patiekalo pateikimu. Su mūsų prietaisais ir Jūsų įgūdžiais mes galime netgi kiečiausias išpjovas paversti minkščiausiais kepsniais, o šokoladinius pyragaičius – burnoje tirpstančiais kąsneliais.
1 žingsnis. Ištakos
Suprasdami ir sutelkdami dėmesį į maisto ištakas, galite sužinoti sveikus ir tvarius maisto skonio pagerinimo būdus. Mes žvelgiame už virtuvės ribų ir pradedame nuo tikrųjų ištakų. Nuo dirvos ir klimato, kuriame auga Jūsų vaisiai ir daržovės. Bei gyvūnų, iš kurių gaunama mėsa ir pieno produktai, gyvenimo būdo.
Kokybė svarbiau nei kiekybė
Ypatingo skonio paieškos prasideda dar prieš pradedant gaminti. Kai renkatės ingredientus, rinkitės kokybiškus, kad patiekalai būtų geresnio skonio ir sveikesni. Pavyzdžiui, lauke užaugintuose pomidoruose yra dukart daugiau vitamino C, nei augintuose šiltnamiuose. Taip pat juose daug daugiau antioksidantų, nuo kurių priklauso skonis ir kvapas. Taigi, jei norite, kad Jūsų patiekalai būtų skanūs, rinkitės kokybiškus ingredientus.
Atraskite tikrą skonį
Netgi prieš kelis dešimtmečius mūsų maisto skonis buvo visiškai kitoks. Ypač didėjant dirbtinių skonį gerinančių medžiagų skaičiui. Mūsų pirmoji „Skonio mokslo“ serija „Ištakos“ nagrinėja šį reiškinį. Mes paprašėme savo žiniomis pasidalyti žinomą šios temos žinovą Marką Schatzkerį. Jo įžvalgos padės išmokti vertinti tikrą maisto skonį, į tai svarbu atsižvelgti ieškant ingredientų.
Geriausiai panaudokite puikius ingredientus, pasinaudoję įkvepiančiomis idėjomis ir pikantiškais receptais.
Valgykite vietinį maistą. Valgykite sezoninius produktus.
Kokybiški produktai yra sezono metu užauginti vietiniai vaisiai ir daržovės, kaip ir lėmė gamta. Kai „švieži“ pomidorai patenka į prekybos centro lentynas, jie jau būna iki 9 dienų senumo. Vaisiai ir daržovės toliau noksta nuėmus derlių. Taigi, rinkdamiesi vietinius produktus, galėsite mėgautis maistu, turinčiu iki 55 % daugiau maistinių savybių.
Susipažinkite su virtuvės šefu Ludwigu Maureru, kuris taip pat yra ir Wagyu galvijų augintojas
MAISTAS YRA TAI, IŠ KO JIS PAGAMINTAS
Sakoma, kad esame tuo, ką valgome – tą patį galima pasakyti ir apie mūsų maistą. Pavyzdžiui, aukštos kokybės dirvose išauga daugiau geresnių maistinių savybių uogų, nei seniai dirbamose. Mūsų mėsinių ir pieninių gyvūnų gyvenimo būdas taip pat turi poveikio produktų skoniui. Jautienos skonis priklausys nuo to, ar karvė bus šeriama žole, ar grūdais. Du kepsniai taip pat turės skirtingą išvaizdą bei skirtingus vitaminų, mineralų ir rūgščių kiekius.
2 ŽINGSNIS. ATVĖSINIMAS
Tinkamas vėsinimas pagerina Jūsų patiekalų skonį dar prieš pradedant gaminti. Vaisiai kaip ką tik nuskinti, mėsa visada minkšta, o maisto likučiai tokie pat skanūs, kaip ką tik pagamintas patiekalas. Supratimas apie maisto laikymo svarbą gali užtikrinti, kad kiekvienas ingredientas bus kuo skaniausias. Taigi prieš ir po gaminimo galite pasirūpinti, kad patiekalai būtų geresnio skonio.
Išlaikykite maistą šviežią
Šviežiuose vaisiuose ir daržovėse yra daugiausiai vandens, o ląstelių sienelės sulaiko drėgmę ir skonį. Kai temperatūra nepakankamai vėsi, šios ląstelių sienelės plyšta ir taip prarandamas skonis ir forma. Kai kurie produktai, labiau nei kiti, išlieka šviežesni esant žemesnei temperatūrai. Pavyzdžiui, lapinės žalios ir šakninės daržovės optimalų šviežumą išlaiko esant 0 °C temperatūrai, o kitus vaisius ir daržoves reikia laikyti 2–5 °C temperatūroje.
Skonio etika
Išmokite, kaip mažiau švaistyti ir suraskite kūrybingų būdų, kaip skaniai panaudoti likučius. Antra mūsų „Skonio mokslo“ serija „Atvėsinimas“ nagrinėja užmirštą laikymo aspektą. Geresnis vėsinimas reiškia skanesnį maistą. Mūsų ekspertai gali pateikti geriausių patarimų dėl ilgiau išliekančio šviežumo.
GERESNĖS LAIKYMO SĄLYGOS – MAŽIAU ATLIEKŲ
Tinkamos maisto laikymo sąlygos taip pat sumažina nereikalingą švaistymą. 61 % maisto atliekų galėtų nebūti, jeigu maistas būtų tinkamai laikomas. Paprastas atliekų mažinimo būdas – optimali kiekvieno ingrediento laikymo vieta. Jūsų šaldytuvo lentynose tiksli temperatūra gali skirtis. Taigi, kiekvieno ingrediento laikymas jam tinkamoje vietoje gali ženkliai sumažinti išmetamo maisto kiekį.
Išsaugokite skonius ir ilgiau išlaikykite maistą šviežią
Išsaugokite natūralius kvapus
Mūsų „ProFresh Plus“ šaldytuvuose-šaldikliuose laikymo erdves galima lanksčiai keisti, kad maistas ilgiau išliktų šviežias. „ProFresh“ ne tik išsaugo maisto skonį, bet ir natūralų kvapą. Jūsų maisto kvapas ir skonis visada bus geriausias.
Jeigu netinkamai laikote produktus, Jūs prarasite skonį
Ludwigas Maureris
Wagyu galvijų augintojas ir virtuvės šefas
Užšaldykite šviežumą
Kai kurie ingredientai išlieka šviežiausi tik kai jie užšaldomi ir tai padaroma tinkamai. Lėtai šaldant susidaro dideli ledo kristalai, kurie gali sunaikinti maisto natūralią tekstūrą ir skonį. Mūsų technologijoje „TwinTech®“ naudojamas greitas užšaldymas, kad būtų didelė sauso, šalto oro cirkuliacija, apsauganti nuo šio pažeidimo. Jūsų ingredientus bus galima ilgiau naudoti ir jie bus skanesni.
Ar žinojote?
Daugiau kaip 75 % namų ūkių nenustato tinkamos temperatūros savo šaldytuve. Todėl maistas praranda skonį ir tekstūrą, dar jo net nepradėjus gaminti.
Daugumoje šaldytuvų tas pats oras cirkuliuoja šaldytuvo ir šaldiklio skyriuose, todėl kiekviename skyriuje yra blogos temperatūros ir drėgmės sąlygos.
3 žingsnis: karštis
Kiekvieno ingrediento galimybes įvertinsite, kai suprasite, kodėl karštis sukuria skonį ir tekstūrą. Gaminant maistą sukuriami skanūs patiekalai – didelės molekulės skaidomos į mažesnes ir atsiskleidžia jų viduje esantis skonis. Sužinokite, kaip skirtingi kaitinimo būdai, pradedant indukciniu kaitinimu ir baigiant garais bei gaminimu vakuume, atskleidžia skonį ir kiekvieną patiekalą padaro dar skanesnį.
KARŠČIO SUPRATIMAS
Norėdami pasiekti geresnio skonio, turite vertinti karštį molekuliame lygyje. Tobulas kepsnys yra skanus dėl aminorūgščių ir angliavandenių reakcijos 130 °C temperatūroje. Tačiau esant šiek tiek aukštesnei temperatūrai, molekulės ištrūks, o kartu neliks nei patiekalo skonio, nei tekstūros. Geriausioms garnyro daržovėms reikia pakankamai karščio, kad plyštų ląstelių, kuriose yra skonis, sienelės, bet jis neišgaruotų į orą.
Mokymo apie karštį užsiėmimas
Išmokti valdyti karštį yra labai svarbu norint gaminti skanesnį maistą, bet ką tai reiškia Jums ir Jūsų maisto ruošimo metodams? Mūsų „Skonio mokslo“ ekspertė Catalina Vélez nagrinėja garų istorines šaknis ir maisto ruošimą žemoje temperatūroje. Ir kaip svarbu išsaugoti namie gaminamo maisto skonį ir maistines savybes.
Išsaugokite skonį, naudodami indukcines technologijas
Indukcinės kaitlentės leidžia tiksliai valdyti ir paskirstyti karštį, todėl skonis būna kitoks. Kepant kepsnį, jo baltymų skaidulos susitraukia ir išskiria drėgmę, maistines medžiagas ir skonį. Perjungus didelį karštį į mažą, šios skaidulos atpalaiduojamos ir išlaikomos skanios sultys. Norėdami pasiekti geriausių rezultatų, apverskite jį kas 15 sekundžių, o ne kas kelias minutes. Kepant kepsnį svarbesnis yra jo vidinis, o ne supantis karštis.
Idealus pasirinkimas tiems patiekalams, kuriems svarbi kiekviena sekundė ir kiekvienas laipsnis.
Visiška maisto gaminimo laisvė
Suteikite įkvėpimo savo kūrybiškumui, pasinaudoję „MaxiSense® su ProFry“ universalumu ir tikslumu. Joje naudojama indukcinė technologija, todėl ji greičiau įkaista nei dujinės ar elektrinės kaitlentės. O tikslus karščio valdymas leidžia Jums iškart gaminant perjungti intensyvų kepimą į lėtą virimą.
Geriausias karštis – garai
Maisto gaminimas garuose tapo populiarus, nes švelnus karštis saugo maisto molekules. Jūsų maistas neperkaista, o skonis – išlieka. Papildoma drėgmė taip pat neleidžia drėgmei išgaruoti, todėl patiekalo išorė yra traški, o vidus neperkepa ir pakankamai iškepa. Taip pat tešla greičiau ir vienodžiau pakyla. Be to, dėl geresnio tešlos paviršiaus karamelizavimosi kaskart gaunama skani stora plutelė.
Garinant ingredientai išlaiko geriausią, gryniausią formą...
Catalina Vélez
Televizijos virtuvės šefė
Stulbinantis maisto gaminimas vakuume
Tikriausiai geriausias karščio įvaldymo būdas yra maisto gaminimas vakuume. Jam naudojami vakuuminiai plastikiniai maišeliai ir vandens vonelės, išsaugančios viduje kiekvieno ingrediento drėgmę, kvapus, maistines savybes ir skonį. Tikslus temperatūros valdymas leidžia kaip niekad gerai kontroliuoti, ar patiekalas jau paruoštas ir beveik tobulai atkartoti gautus rezultatus.
Užsandarinkite maistą maišelyje, įdėkite į orkaitę ir mėgaukitės.
Paprastas maisto gaminimas vakuume
Gaminant maistą vakuume naudojami sandarūs vakuumavimo maišeliai, kuriuose ingredientai išsaugo skonį ir drėgmę. Atkartojimo tikslumui temperatūra išlaikoma pusės laipsnio tikslumu. Naudojant „SteamPRo“ gaminti vakuume yra paprasta. Kaskart galite garantuoti labai skanius patiekalus.
Ar žinojote?
Vandens molekulės daug greičiau perduoda karštį nei oras – 100 °C garai paskirsto karštį taip pat, kaip 600 °C karštas oras.
Verdant daržoves jos praranda 70 % vitamino C, o jas garinant vitamino C netenkama tik 40 %.
4 ŽINGSNIS. PATIRTIS
Visi mūsų pojūčiai gali papildyti skonį. Netgi baigę gaminti, jeigu suprantate, kaip vaizdai, garsai ir lytėjimo pojūčiai veikia skonį, jį galite pagerinti sumaniai pateikdami maistą ant stalo.
Ragaukite akimis
Idealios spalvos maisto skonis yra geresnis. Štai kodėl mums patinka tobulai rausvas kepsnys ir duona auksine plutele. Švelnus garų karštis apsaugo maistą, todėl išlaikomos gyvos spalvos. Maisto pateikimo būdas taip pat gali pagerinti skonį. Saldumui sustiprinti naudokite apvalias, baltas lėkštes, o pikantiškumui – juodas, kampuotas lėkštes. Visada išdėliokite maistą lėkštės viduryje, kad patiekalas būtų skanesnis.
Eksperimentinės psichologijos moksliniai tyrimai rodo, kad ryškesnių spalvų vaisiai ir daržovės mums atrodo šviežesni ir skanesni
Šventė pojūčiams
Maistas yra kelių pojūčių patirtis. Norėdamas padėti sukurti norus atitinkančius patiekalus, mūsų „Skonio mokslo“ ekspertas Charlesas Spence'is nagrinėja regėjimo pojūtį. Kokį poveikį maisto skoniui turi jo spalva ir forma. Ir kodėl „Instagram“ sužadina mūsų skonio receptorius.
Ragaukite ausimis
Garsai fone ir muzika virtuvėje gali pakeisti Jūsų patiekalų skonį. Aukštesni tonai sustiprina saldų ar rūgštų skonį, o žemi tonai – kartų ar umami skonį. Maistas gali būti malonesnis, jeigu muzika groja tokiu pačiu garsu, kaip ir vyksta pokalbis. Dėl tylaus garų šalinimo virtuvėje galite patirti tikrą garsų poveikį skonio receptoriams.
Kai gartraukis veikia beveik tyliai, virtuvei galite parinkti idealiai tinkantį garso takelį, kuris pagerintų kiekvieną patiekalą.
Ragaukite pirštų galiukais
Kokius pojūčius sukelia maistas, kai jo atsikandame, turi reikšmingo poveikio skoniui – pradedant kepsnio minkštumu ir baigiant šokoladinio pyrago drėgnumu. Švelnus garų karštis arba gaminimas vakuume yra geriausias būdas tobulai tekstūrai išgauti. Netgi rankose laikomų stalo įrankių pojūtis gali paveikti skonį. Sunkesni stalo įrankiai pagerina patiekalo kokybę. O taurės forma ir svoris pakeičia Jūsų gėrimo skonį.
Kuo sodresnė spalva, tuo intensyvesnis skonis.
Prof. Charlesas Spence'is
Oksfordo universitetas
Ar žinojote?
Baltojo vyno skonis yra geriausias geriant jį mėlynoje arba raudonoje aplinkoje.
Taurės forma gali lemti, kaip mes įvertinsime patiekalų ir gėrimų kokybę.
Aistra, atsidavimas ir kiekvieno maisto gaminimo etapo supratimas – tai yra kelias į ypatingo skonio patiekalus. Reikia patirties, kad atsirinktumėte geriausius ingredientus, tinkamai juos išsaugotumėte, pakaitintumėte tiek, kad gautumėte optimalų skonį, ir pateiktumėte į stalą.
Dabar žinote visas smulkmenas, laikas mėgautis gautais rezultatais.
